На превеликий жаль, властивості дичини такі, що вона дуже швидко псується, особливо в теплі дні й за відсутності спеціальної обробки. Для кожного мисливця важливо не тільки вполювати дичину, але й зберегти її.
Надзвичайно проблематично це в період полювання на пернатих. Улітку будь-яка пташка, а особливо качка, взята на вечірньому перельоті, за ніч може повністю зіпсуватися. Щоб не дозволити цьому статися, пернатих необхідно обов'язково випотрошити. Краще за все це робити шляхом невеликого розрізу від анального отвору птаха, через нього і видаляти кишечник, залишаючи тільки потрохи (серце, печінку й легені). В жодному разі не можна складати щойно впольованих качок у рюкзак чи звалювати їх на купу, особливо тоді, коли пір'я трофеїв ще мокре. Битих птахів спочатку підвішують (на ягдташ, на удавку до пояса, або на дерево) і при першій же можливості потрошать. Якщо це не вдалося зробити відразу, то потрібно обов'язково зробити це в кінці дня. Після потрошіння в черевну порожнину птаха потрібно засипати трішки солі (бажано крупної) й потрясти тушку для кращого її проникнення. Після цього у внутрішню порожнину трофея кладуть кропиву або хвою. Хорошим консервуючим засобом є суха гірчиця. Нею припудрюють ротову та черевну порожнини, рани від пострілу. Гірчиця набагато краще, ніж сіль, не дає м’ясу псуватися, вона краще змивається й не псує його смак. До того ж гірчичний порошок легший за сіль, його набагато зручніше носити в кишені куртки або у рюкзаку.
Оброблена таким чином дичина зберігається два-три дні. Для її збереження протягом більш тривалого часу необхідно поміняти зелену начинку (кропиву), пересипавши порожнину новими порціями солі або гірчиці й додавши туди декілька зубчиків часнику. Транспортувати пернату дичину потрібно підвішеною: випотрошену - головою вниз, невипотрошену - головою вгору, при цьому краще обвішувати її кропивою або хвоєю, які є чудовими антисептиками і захистом від мух.
Існують ще перевірені способи збереження дичини, але вони є більш трудомісткими. Отож, упродовж п'яти-семи днів тушку дичини необхідно випотрошити, обскубати й обов'язково охолодити. Після цього її солять і кладуть у посуд, який щільно закривається. Для більш надійного збереження використовують консервуючий розчин - кисле молоко, хлібний квас або готують розчин самі (на 1 л кип'яченої охолодженої води 3-4 головки товченого часнику й 2 чайні ложки оцтової есенції). Після використання саморобного розчину тушку перед приготуванням необхідно добре вимити, опустити на 1 годину в слабкий розчин соди та знову вимити знову.
Не варто заморожувати ваші трофеї, оскільки дичина (особливо болотяна) зберігає свої смакові якості будучи лише охолодженою, але в жодному разі не замороженою. М'ясо дичини при правильному зберіганні та приготуванні має неперевершений смак, воно надзвичайно поживне. У 100 г м'яса диких копитних міститься стільки вітамінів, що їх достатньо для забезпечення добової потреби людського організму.
Дичина, якщо її відразу ж приготувати, зазвичай буває не дуже смачною, до того ж м'ясо буде доволі жорстким. Бувалі мисливці радять у першу чергу готувати нутрощі дичини (їх називають печенею) - серце, печінка, нирки, а саме м'ясо краще витримати (дрібну дичину - три-чотири доби взимку і добу-дві літом, крупну - шість-вісім діб узимку й дві-чотири доби влітку). Після цього в ньому підвищується вміст молочної кислоти, утворюється кисле середовище, яке перешкоджає розвиткові мікроорганізмів. У процесі витримки м'яса, під дією ферментів тканин, складні білки розкладаються на прості, м'ясо стає м'яким, набуває приємного запаху й краще піддається кулінарній обробці. На поверхні витриманої дичини з'являється підсохла скоринка, що захищає м'ясо від порчі. У правильно збереженого м'яса при розрізанні виділяється сік, воно має звичайний запах м'яса і залишається пружним та еластичним.
Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.
