Корисна навичка під час дегустації вин — вміння відрізняти позитивні аспекти від негативних. Йдеться про так звані «заборони», які в 90% випадків здатні зіпсувати напій, як-от окиснення або нагрівання. Тому, перш ніж купити винов інтернет-магазині або спеціалізованій крамниці, дізнайтеся трохи більше про основні недоліки, які можна перетворити на переваги.
Контакт із повітрям
Якщо вино контактує з киснем, воно окислюється. Цей процес може бути цілеспрямованим, наприклад, коли потрібно підвищити процент глутамінової кислоти у виноградному суслі. Саме вона надає готовому напою характерний мінеральний відтінок з акцентом на пікантних дріжджах. Аромат таких вин нагадує сухофрукти.
Технікою окиснення послуговуються під час виготовлення білих вин у французькому регіоні Юра. Вона також характерна для хересу в стилі Олоросо та портвейну Тоні. За таким самим принципом виготовляється оранжеве вино, однак контакт із киснем відбувається на стадії мацерації у відкритих резервуарах.
Окиснення перетворюється на недолік, коли псує колір готового продукту. Якщо з’явився коричневий осад, пляшку вина краще викинути. Контакт із киснем не допускається на етапах витримки та зберігання.
Вплив високої температури
Технологія, яку винайшли на Мадейрі. Терміном «Estufagem» описують процес нагрівання під час виготовлення бюджетних вин. Виноградне сусло переливається до металевого резервуара, де підтримується стабільно висока температура. Техніка «Canteiro» передбачає нагрівання дерев’яних бочок, у яких витримується вино, природним шляхом на сонці. Вони завжди розміщуються на горішніх поверхах винокурні. Типові аромати, що розвиваються в процесі нагрівання:
- сухофрукти;
- кориця;
- смажені горіхи;
- какао;
- дим.
Нагрівання використовується в процесі виробництва вин Rancio Sec. Вони схожі на херес, а виготовляються поблизу французько-каталонського кордону, зазвичай — із сорту Гренаш. Оскільки вина «приготовані», то майже не псуються після відкорковування.
Однак не варто зберігати напій під прямим сонячним промінням, якщо про це попереджає виробник. Інакше свіжий фруктовий шлейф перетвориться на терпкий присмак зіпсованих ягід.
Підступні дріжджові культури
Brettanomyces, або «бретт», — штам диких дріжджів, які природно розвиваються у винній продукції, якщо вона витримується в підвалах. Вони також містяться на самому винограді. Бретт наповнює вино ароматом вогкості, в’яленого м’яса, скотного двору. Таку продукцію називають «фанковою», що вважається одночасно й компліментом, й образою. Ключ до хорошого смаку Brettanomyces — їхня помірна кількість. Вина з характерним присмаком народжуються в Південній Роні, а також широко розповсюджені в Італії. Найвразливішими до диких дріжджів сортами вважаються Санджовезе та Барбера.
Бретт мають позитивний вплив на червоні вина. Однак вважаються шкідливими під час виготовлення білих або рожевих напоїв, особливо ігристих.
Отже, у винарстві не існує чіткого розмежування між білим і чорним. Недоліки швидко трансформуються на переваги, якщо дотримуватися рекомендацій.
Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.
