Українська родина відроджує давні традиції виноробства
Любите вино? Та хто ж його не любить?! Але чи знаєте, як його пити, щоб і смачно було, і для здоров’я корисно? Ні? Тоді запрошую в гості до родини Надів із міста Берегова.
Глава сімейства, Василь Надь, та його дружина Ірина ще 30 років тому започаткували тут сімейну виноробню. А син Василь і невістка Ліана не просто помагають, а й додають новизни й експериментів. Тож, аби показати результати їхніх старань, ходімо на екскурсію. Про це йдеться у газеті «Твій вибір».
Виноград сюди потрапив аж із Франції
Шлях, який вино проходить, перш ніж потрапити до келиха, ми почнемо з виноградних плантацій. Бо саме тут, посеред гір, і вирощують Наді сировину для хмільного напою.
– Колись Карпатська Україна настільки славилася винами, що по них приїжджали купці і з Азії, і з Західної Європи. Бо наші гори молоді й вулканічного походження. І виноград, вирощений на таких ґрунтах, дає потім гарну мінералізацію вина, – розповідає пан Василь-старший.
Але, попри багатовікову традицію українського виноробства, його з 1945-го системно знищували радянські окупанти. Плантації з ягодами вирубували, виноробів, які не встигли втекти, вбивали чи вивозили сім’ями. І лише зі здобуттям Незалежності виноробство почало відроджуватися.
– В Українських Карпатах дуже хороші для того умови: багато сонця, вдосталь дощів, лагідні температури, – далі веде сімейними плантаціями Василь Надь. – В окремих регіонах Італії та Франції деякі сорти винограду буквально вигорають від спеки, а ми можемо вирощувати і ранні білі, і пізні червоні сорти. Колись вони прийшли сюди із Франції, Австрії, Угорщини. Але за багато років видозмінилися і тепер вважаються місцевими.
На запитання, чому на кущах лише по декілька грон ягід, господар зауважує: для якісного вина треба на кожному кущі лишати не більше від 2 кг ягід, решта – обрізати. Бо саме ті ягоди, які лишаються, дають сік із дуже насиченими смаком, ароматом і корисними властивостями.
У 400-річному підвалі живе благородна пліснява
А далі ми вирушаємо із плантацій на обійстя Надів. Бо саме тут відбувається наступний етап виготовлення вина.
– Виноград для білих вин достигає раніше. Тож його збираємо першим. Вичавлений сік заливаємо у величезні чани. І тут він бродить, – показує пан Василь сучасне обладнання. – Тут автоматично контролюється дотримання всіх стандартів виробництва. Бо якщо, наприклад, температура в приміщенні буде не 15 градусів, а нижча, сік перестане бродити, а якщо трохи вища – вино перетвориться на оцет.
До речі, червоні вина виготовляються по-іншому. Темний виноград закидають для бродіння разом зі шкіркою та кісточками, а вже потім проціджують. Ось чому червоні вина мають терпкий смак і насичений колір.
Коли сік перебродив, його заливають у бочки. Їх сім’я Надів також виготовляє власноруч. Бо й у цьому процесі є чимало «секретиків».
– Щоб отримати всім нам відоме вино «Кагор», чан із соком ми нагріваємо до 70 градусів, охолодили – знову нагріваємо. Це щоб випарувалася волога. Тому справжній «Кагор» має бути густим, – долучається до розмови Ірина Надь. – А далі цей уже густуватий сік заливаємо в бочки. Та не прості! Всередину цих ємностей ми кладемо дубову стружку, підпалюємо, качаємо, аби всередині бочка прогоріла на два-три міліметри, і тоді гасимо вогонь водою. Далі заливаємо сюди вино, і воно вистоюється років чотири-п’ять.
Аби напій у бочках дійшов потрібної кондиції, його зберігають у підвалі з відповідною температурою, вентиляцією та навіть благородною (!) пліснявою. Чули про таку? Якщо ні, то саме час дізнатися.
– Ось цьому підвалу, де ми зараз стоїмо, – 400 років. Над нами вгору йдуть дев’ять метрів монолітної скелі. І це вважаються найтепліші пагорби карпатського хребта, – продовжує оповідь Василь Надь, доки прямуємо з ним довжелезним напівтемним тунелем під землею.
До речі, радянські окупанти, щоб знищити багатовікові традиції українського виноробства, руйнували такі підвали, завалювали непотребом. Тож сімейство Надів, аби розчистити підвал, упродовж декількох років винесло звідси тисячі кілограмів сміття. І зараз тут ряди з бочками, в яких народжується вино, й тисячі пляшок із уже готовим напоєм.
Стіни підвалу нагадують декорації до містичного фільму. Вони переливаються від світла ліхтарів, із них звисають якісь бурульки, а все довкола вкрите «чорною ватою».
– Ось ця «вата» – це і є та сама благородна пліснява, яка є обов’язковою умовою для виготовлення благородних вин, – розкриває інтригу пан Василь. – Насправді її дуже важко заселити в підвал. Бо цей вид грибкової культури доволі примхливий і розмножується тільки там, де є випари алкоголю. Втім саме благородна пліснява створює у приміщенні такий мікроклімат, у якому не заведуться ні мошкара, ні «шкідливі» бактерії чи грибки.
Як із користю споживати вино
Ось так за цікавою бесідою ми доходимо до завершального етапу – дегустації. І тут уже за справу беруться дружина та невістка пана Василя.
Доки пані Ліана наливає в келишок ароматного напою, пані Ірина розповідає:
– За часів Союзу ніхто не вчив українців культури споживання вина. Тому люди пили солодкі вина не завжди хорошої якості. Утім зараз, коли нам відкрився цілий світ, українці навчилися цінувати сухі вина – ті, які прийнято споживати в усіх цивілізованих країнах, – зауважує Ірина Надь. – Білі вина зазвичай поєднуються з рибою, сиром, фруктами. Червоні – із жирним м’ясом. Але насамперед варто керуватися власними вподобаннями, а також зважати на свій стан здоров’я. Бо червоні сухі вина корисні тим, що полегшують травлення надто жирних страв. Водночас вони мають відчутну кислинку і не завжди підійдуть людям із підвищеною кислотністю шлунка, виразками тощо.
Щодня приймаючи в гості туристів, Ірина Надь помітила: найбільше українцям подобаються напівсолодкі вина, чи то червоні, чи білі. Серед молоді дуже популярні рожеві вина. Тож, аби приємно вразити гостей, сім’я Надів розробила власну і тим унікальну рецептуру. Василь-старший частує червоним напівсолодким вином, яке так і назвав – «Авторське». А Василь-молодший став автором рожевого напівсухого – «Фламінго». Саме вони, до речі, сподобалися мені найбільше.
– Аби отримати від вина максимальне задоволення, ми повинні дегустувати його всіма нашими рецепторами, – продовжує Ірина Надь. – Спочатку «смакуємо» очима: оцінюємо колір, густину напою і так зване «кільце Бахуса» – плівку, яка утворюється в бокалі на поверхні вина: що товстіша вона, то якіснішим вважається напій.
Далі вино дегустуємо носом. Для цього робимо кругові рухи бокалом, збагачуємо вино киснем і нюхаємо. І тільки після того робимо маленький ковток вина, розганяємо його на ясна, щоки, прицмокуємо язиком – тобто задіюємо всі смакові рецептори. І навіть коли ми ковтнемо напій, то якісне вино має лишити в роті приємний післясмак.
На завершення зустрічі Василь Надь зізнається: планів для розвитку мають багато. Торік отримали міжнародний сертифікат якості. Тепер можуть експортувати свою продукцію за кордон.
– Але хочеться, щоб і наші люди мали доступ до якісної продукції. Виховували в собі культуру споживання, – додає Ірина Надь. – Бо вино – це не про те, щоб стати п’яним. Вино – про мистецтво насолоди: і в смаках, і в приємних митях.
Оксана Бубенщикова
Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.