Кулінарний експерт, шеф-кухар, співзасновник та бренд-шеф ресторану «100 років тому вперед», дослідник української кухні, ідеолог проєкту CultFood Євген Клопотенко запропонував приготувати оригінальні страви до Великодня.
«Раніше на Великодній стіл було прийнято ставити 40 страв. Зараз я рекомендував би робити акцент не на кількості, а на оригінальності та якості. Наступна добірка рецептів допоможе зробити це, дотримуючись традицій і при цьому не проводячи надто багато часу біля плити, - зазначив кухар. - Як урізноманітнити великодні традиції та зробити традиційні страви цікавішими?
Насправді, легко. Наприклад, запечіть птицю з додаванням цитрусових, трав, сухофруктів чи соусу теріякі, до м’ясного рулету додайте ягоди, а до свинини — спеції та оригінальний соус. Звикли подавати запечену рибу до Великоднього столу? Тоді додайте до неї, окрім лимону, імбир та орегано. Зробіть салат із зеленню, і приготування вже практично завершені.
Щодо традиційної паски, її можна урізноманітнити, додавши в тісто цедру, горіхи, сухофрукти та навіть сушені трави. А на додаток пригостити гостей оригінальними напоями».
Паска а-ля панетоне
У кожної господині є свій рецепт паски, але я вважаю, що чим більше варіантів, тим краще. Особливо, якщо цей варіант перевірений. Цього разу я вирішив трохи пофантазувати на тему італійського різдвяного хліба. Паска а-ля панетоне проста в приготуванні й завжди чудово виходить, якщо дотримуватися інструкцій. У цьому рецепті я використовував родзинки, але ви можете замінити їх будь-якими сушеними фруктами.
Час приготування — 30−40 хвилин
Для тіста:
- Борошно — 600 г
- Дріжджі сухі (мій пакетик дріжджів був розрахований на 500 г борошна) — 1 пакет
- Цукор (для більш солодкої паски додайте 50−70 г цукру) — 150 г
- Йогурт (натуральний) — 120 мл
- Вода (тепла) — 220 мл
- Вершкове масло — 50 г
- Мак (зерна) — 1 ст. л.
- Жовток (+1 для змащування паски) — 2 шт.
- Родзинки — 100 г
- Цукор ванільний — 10 г
- Цедра апельсину (цедра половини апельсина або лимона) — 1 ст. л.
- Молоко — 1 ст. л.
- Сіль — ½ ч. л.
Для глазурі:
- Цукрова пудра (і ще трохи для родзинок) — 100 г
- Цедра апельсину (цедра половини апельсина або лимона) — 1 ст. л.
- Лимонний сік — 1−2 ст. л.
Борошно просійте через сито. Яйця, вершкове масло і йогурт дістаньте з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. У невеликій ємності змішайте дріжджі з теплою водою (близько 38 градусів), ванільним цукром і половиною звичайного цукру (75 г). Накрийте кухонним рушником і залиште на 20 хвилин, щоб дріжджі активувалися. Цього разу в мене був пакетик дріжджів, розрахований на 500 г борошна, тож мені вистачило їх для цієї закладки. Завжди читайте рекомендації виробників на пакетиках щодо дозування.
У мисці змішайте 2 яєчних жовтки з рештою цукру, йогуртом, розм’якшеним вершковим маслом і сіллю. Додайте тонко натерту апельсинову цедру і мак. Добре перемішайте лопаткою або вінчиком до отримання однорідної маси.
Додайте до суміші дріжджі, акуратно перемішайте і починайте додавати борошно невеликими порціями. Ви можете використовувати міксер або кухонний комбайн з насадками для замішування тіста. Готове тісто викладіть у велику миску, змащену рафінованою соняшниковою олією. Накрийте рушником і поставте в тепле місце без протягів приблизно на годину-півтори. За цей час тісто має значно збільшитися в розмірах.
Родзинки змішайте із невеликою кількістю цукрової пудри. Цей нехитрий прийом потрібен для того, щоб вони рівномірно розподілилися в усьому обсязі тіста. Почніть акуратно обминати тісто, додавши до нього родзинки. Розділіть тісто на ту кількість частин, що відповідає вашим формам. Головне, що ви повинні пам’ятати, форму для випічки потрібно заповнити не більше, ніж на третину. Розкладіть тісто по формах, накрийте їх рушником і поставте в тепле місце без протягів на годину-півтори. За цей час тісто має піднятися до країв форми. Змастіть верхівки сумішшю одного жовтка з 1 ст. л. молока.
Духовку розігрійте до 180 градусів. Використовуйте режим верхнього та нижнього нагріву. Встановіть форми з пасками на середній рівень духовки і випікайте протягом 30−45 хвилин (в залежності від параметрів духовки і розміру форми). Готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою.
Готові паски дістаньте з духовки і дайте їм повністю охолонути у формах. Дістаньте паски і покрийте глазур’ю з суміші цукрової пудри і лимонного соку. Посипте зверху тонкими полосками апельсинової цедри.
Поркета
Поркета — одна з традиційних страв Італії, яка готується із запеченої свинини, головним чином — сала з м’ясним прошарком. Жодне святкування не обходиться в Італії без цих ласощів. Поркета — страва досить калорійна, тому я вирішив трохи відтінити її смак за допомогою зеленого соусу на основі петрушки і лимонного соку. Повірте, апетитна скоринка і ніжний смак запеченого генеральського сала зі спеціями неодмінно прийдеться вам до душі.
Час приготування — 1 година 30 хвилин
- Сало («генеральське» з мясним прошарком) — 2 кг
- Оливки (без кісточки) — 100 г
- Волоські горіхи — 100 г
- Мариновані зелені перці - 3−4 шт.
- Сухий орегано — 1 упаковка
- Часник — 6 зубчиків
- Гірчиця (в зернах) — 4 ст. л.
- Цибуля — 1 шт.
- Петрушка — 1 пучок
- Рослинна олія — 150 мл
- Бальзамічний оцет — 3 ст. л.
- Сік половини лимона
- 1 скоринка хліба (білого або багета французького)
- Сіль за смаком
Оливки і горіхи викладіть на дошку і дрібно порубіть ножем. Перекладіть начинку в мисочку. Сало розкладіть на поверхні шкіркою вниз. Натріть сало сіллю і рясно посипте орегано (знадобиться вся упаковка). Добре розітріть спеції по поверхні сала. Рівномірно розкладіть начинку з оливок з горіхами на шматку сала, залишивши трохи місця по краях.
Три зубчики часнику розріжте навпіл і теж розподіліть по поверхні сала. З часником рулет стане особливо ароматним.
Мариновані перці викладіть цілими. Змастіть все 1 ст. л. гірчиці в зернах. Заверніть сало в рулет і акуратно перев’яжіть його кулінарною ниткою з усіх боків, щоб рулет не розпався.
Викладіть рулет у форму для запікання, попередньо змащену невеликою кількістю оливкової олії. Додайте в форму зубчики часнику, що залишилися, і цибулю, розрізану уздовж навпіл. Випікайте рулет в духовці при температурі 190 градусів 1,5 години.
Для соусу помийте пучок петрушки і видаліть стебла. Листя петрушки в пучку розріжте на кілька частин і покладіть в чашу блендера. Додайте рослинну олію, 2 зубчики часнику, скоринку хліба, сік половини лимона і сіль. Перебийте все до однорідності.
Для другого соусу розігрійте сковороду і на невеликому вогні протушкуйте 2−3 хвилини 3 ст. л. гірчиці в зернах з бальзамічним оцтом (3 ст. л.). Помішуйте соус, поки не випарується оцет.
Готовий рулет розріжте порційними шматочками і подавайте з двома видами соусу.
Коктейль з червоного вина з ягодами
Червоне сухе вино і ягоди просто створені одне для одного. До того ж, такий коктейль ідеально підійде для свята. Часу на його приготування вам знадобиться зовсім небагато, а смак обов’язково порадує.
- Сухе червоне вино — 1 пляшка
- Заморожені ягоди (асорті) — 400 г
- Апельсин (сік та цедра) — 2 шт.
- Цукор — 2 ст. л.
Ягоди залийте сухим червоним вином і доведіть майже до кипіння.
З апельсинів вичавіть сік і відокремте цедру, попередньо добре їх помивши. Додайте цедру і сік апельсинів в сотейник до ягод і вина.
Додайте 2 ст. л. цукру, варіть кілька хвилин до розчинення. Замість цукру можна використовувати мед. Подавайте холодним і з льодом.
Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.
