Мене звати шеф Кендзі Накамура (Kenji Nakamura) — за двадцять із гаком років я звик, що мене так і кличуть. Рис я вчився варити не за відео, а в маленькій майстерні під Осакою, де перші пів року взагалі не підпускали до риби: тільки рис, тільки норі, тільки рухи рук. Тому коли я вперше приїхав до Харкова й мені сказали «спробуй наші роли», усередині все стиснулося. Я бачив надто багато місць, де суші — це просто холодний рис із чимось зверху.
Зізнаюся чесно: до King Pizza я йшов скептиком. Пішов задоволеним. Розповідаю, що саме мене зачепило — без компліментів із ввічливості, бо ввічливість до риса не має стосунку.
Перше, що перевіряє японець — це рис
У Японії кажуть: суші робить не риба, а рис. Я взяв звичайні роли й одразу звернув увагу на текстуру — зерно до зерна, не каша й не суха грудка. Рис тримає форму, але розпадається в роті так, як має. Це не випадковість, це руки людини, яка розуміє, що робить. Уже на цьому етапі я видихнув.
Запечені роли — те, де багато хто фальшивить
Запечені роли — підступна штука. Під «шапкою» соусу легко сховати несвіжу рибу або перетримати начинку, поки вона не перетвориться на гуму. Тут — навпаки: шапка ніжна, кремова, не перебиває смак, а підкреслює його. Усередині все ще відчувається кожен інгредієнт окремо. Так роблять, коли продукти свіжі й ховати нема чого.
Роли з вугром — мій особистий фаворит
Вугор (unagi) — це лакмус. Поганий вугор гумовий і відгонить мулом, гарний — солодкуватий, тане, з димком від соусу унагі. У King Pizza він мене повернув у ту саму майстерню під Осакою: щільний, але м’який, з правильним балансом солодкого й солоного. Якщо берете щось одне — беріть його.
Футомаки — коли розмір таки має значення
Товсті роли футомаки люблю за чесність: тут нема куди сховати недбалість, усе на виду в розрізі. Зрізаю — і бачу акуратні шари, нічого не вивалюється, норі не розмокла. Це питання техніки скручування, і техніка тут є. Смак — насичений, збалансований, без хаосу, коли всього забагато й нічого не зрозуміло.
А ще я зрозумів, чому до них повертаються
Я питав про продукти — і мені спокійно відповіли, що напівфабрикатів немає, усе свіже. У нашій справі це не маркетинг, це фундамент: свіжа риба пробачає дрібні похибки, несвіжа — не пробачає нічого. Тут, видно, це розуміють. Якщо хочеться нагодувати компанію — раджу одразу брати сети, так і зручніше, і вигідніше.
Мій вердикт
Я не роздаю похвал просто так — за двадцять років навчився мовчати, коли нема про що говорити. Тут є про що. King Pizza не намагається бути «японією в Харкові», вони просто роблять роли чесно: добрий рис, свіжа начинка, акуратна техніка. Для людини, яка вчилася цьому на іншому кінці світу, це найкращий комплімент. Запечені, з вугром і футомаки — мій короткий список, з якого раджу почати знайомство.
Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.
