Щороку збирання грибів приваблює тисячі людей.
Бо для когось це гарна нагода зробити запаси на зиму. Хтось може підзаробити копійчину, продавши гриби на ринку чи збувши заготівельникам. А багато любителів «тихого полювання» хочуть просто відпочити на природі, - йдеться у газеті «Твій вибір».
Однак там, де гриби, чатує й небезпека. Бо серед смачних і корисних ховаються й отруйні дари лісу. Тому до сьогоднішньої розмови я запросила лікарку-гастроентерологиню МО ЛМТГ Лідію Склярову.
– Лідіє Володимирівно, які з їстівних грибів найчастіше мають своїх отруйних двійників та як їх відрізнити?
– Ввести в оману недосвідчених грибників можуть несправжні опеньки, несправжні лисички, гірчак, сатанинський гриб. Але найнебезпечніша бліда поганка. Її шапинка буває від білуватого до зеленувато-жовтого кольору, тому дуже нагадує печериці, зеленушки, гриб-парасольку. Головна відмінність поганки – наявність «спіднички» на ніжці та потовщення в основі ніжки, яке називається вольвою, або «горщиком».
– Чи справді бліда поганка небезпечніша навіть за мухомора?
– Так, адже вона містить токсини, які не руйнуються навіть під час варіння, маринування чи сушіння. Тому вживання навіть одного маленького грибочка може бути смертельно небезпечним. Однак швидкість та важкість токсичного впливу на організм залежить від того, наскільки старий гриб, де він ріс (біля великих автошляхів вбирає у себе отруйні сполуки вихлопних газів), від погоди (в посуху гриб накопичує більше токсинів), від організму людини, яка з′їла отруйного гриба. Доросла людина шансів вижити та легше перенести отруєння блідою поганкою має більше, ніж діти, старші люди чи особи з певними хронічними захворюваннями.
– А як можна помилково (!) отруїтися мухоморами?
– Бо не всі вони червоні з білими цятками, часто можуть бути схожими на сироїжку. Тому в пригоді стане огляд гриба. Мухомор, як і бліда поганка, має на ніжці «спідничку» або кільце.
– Десь я читала, що є навіть отруйні лисички...
– Так. Від їстівних вони відрізняються яскравішим, майже помаранчевим кольором, а їхні пластинки під шапинкою не такі розгалужені, як у їстівних. Скажу сама, як любителька збирати гриби: майже всі отруйні1 гриби красиві, яскраві, з привабливими шапочками та ніжками – і це також не безпечно для людей без досвіду, бо рука сама тягнеться їх зірвати, а це може нести небезпеку.
Тому важливо завжди дотримуватися правила: бодай трішки сумніваєтеся в грибові – не беріть. Бо турбота про здоров′я завжди має бути для вас головною. Та й із фінансової точки зору краще викинути сумнівний гриб. Бо за ті гроші, які потратите потім на лікування, можна буде накупляти грибів на пару років наперед. І лікування – це ще в кращому випадку. А в гіршому – можна отруїти людину і назавжди втратити.
– Чи правда, що навіть їстівні гриби можуть стати отруйними?
– Я якраз хотіла на цьому наголосити: навіть якщо гриб сам по собі їстівний, він може стати небезпечним, якщо виріс у неправильному місці. Зокрема – біля автотрас (про що ми вже згадували), під електролініями високої напруги, поблизу промислових підприємств або сміттєзвалищ, також якщо поряд росте та сама бліда поганка. Річ у тім, що гриби, на відміну від рослин, не мають кореневої системи, а живляться всією своєю поверхнею (грибницею), активно вбираючи речовини з ґрунту та повітря. Вони, наче губка, накопичують у собі важкі метали (свинець, кадмій, ртуть), радіонукліди та інші токсичні речовини, які осідають у ґрунті від вихлопних газів, промислових викидів або випромінювання. Вживаючи такі гриби, людина отримує порцію цих отруйних сполук, що може призвести до серйозних отруєнь і накопичення шкідливих речовин в організмі. Причому іноді про таке накопичення людина роками навіть не здогадується.
– Яких правил варто дотримуватися при зборі грибів?
– Важливо якнайшвидше термічно обробити. Сирими гриби можна зберігати не більше від п′яти-шести годин. Та й то у прохолодному місці. Інакше вони псуються, починають розкладатися і накопичують токсичні речовини.
– А скільки разів промивати і проварювати?
– Промити під проточною водою разів два-три, уважно видаляючи листя, комах, бруд. Адже в ґрунті можуть міститися спори ботулотоксину, які, потрапивши в банку з консервованими грибами, перетворять їжу на смертельну отруту. При митті ще раз передивіться, чи впевнені ви в безпечності гриба. Деякі з них, особливо умовно-їстівні (червоний опеньок, павутинник тощо), вимагають попереднього відварювання. Рекомендується відварювати гриби двічі, щоразу по 20 – 30 хвилин, після чого воду обов′язково зливати. Це допомагає вивести з грибів можливі токсини.
– І після цього гриби стають абсолютно безпечними?
– Тут, знову ж таки, є багато «але». Страви з грибів – це продукт, що швидко псується. На столі їх можна тримати не більше від двох-трьох годин. Навіть у холодильнику – зберігати не більше від доби, а краще з′їсти протягом 12 годин. Бо гриби містять багато білка, який швидко розкладається, утворюючи шкідливі речовини.
Також варто пам′ятати, що гриби – важка для травлення їжа. Тому їх слід споживати обережно, потрошку, особливо якщо ви раніше не їли грибів або маєте проблеми зі шлунково-кишковим трактом. Категорично не можна їсти гриби дітям до 7 років, вагітним жінкам, матерям, що годують грудьми, а також людям із хронічними захворюваннями шлунка, кишківнику, нирок, печінки. Бо травна система в дітей іще не до кінця сформована, а у хронічних хворих – уже ослаблена, тому не зможе повноцінно перетравити гриби.
– Але здоровим дорослим людям гриби навіть корисні, так же?
– Так, незважаючи на потенційну небезпеку, гриби справді дуже корисні. Вони є джерелом рослинного білка, який за своїм складом близький до тваринного. Тому їх часто називають «лісовим м′ясом». Крім того, гриби містять вітаміни групи В, вітаміни D, РР, амінокислоти, мікроелементи – калій, фосфор, цинк, мідь, селен. Вони багаті на клітковину, яка покращує травлення і виводить токсини з організму.
– Аби зберегти максимальну кількість корисних речовин, як порадите заготовляти гриби для тривалого зберігання?
– Сушіння – один із найкращих варіантів. Але знову ж варто пам’ятати, що не можна сушити сироїжки, маслюки, опеньки. Бо їх перед вживанням обов’язково слід відварювати. Натомість сушені білі гриби (боровики), підберезники, підосичники зберігають більшість своїх корисних властивостей, займають мало місця і можуть зберігатися тривалий час. Також чудовий спосіб заморожування грибів: як сирими (але попередньо очищеними!), так і відвареними. Соління та консервування – теж наші традиційні методи, які дозволяють зберегти гриби надовго. Але вони вимагають ретельного дотримання технології, щоб уникнути ризику ботулізму.
– Завдяки вашим порадам читачі тепер точно знатимуть про гриби майже все! Спасибі за розмову.
Спілкувалася Оксана Бубенщикова
Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.
