Що їли українці, поки не мали картоплі?

Чим корисна ріпа та як її готувати, щоб не гірчила.

Сьогодні ріпа помітно програє в популярності моркві, буряку чи капусті. У супермаркетах її майже не видно, а багато господинь просто не знають, що з неї готувати, - йдеться у газеті «Твій вибір».

Проте кілька століть тому саме ріпа була одним із головних продуктів на українському столі. Ще до того, як Христофор Колумб привіз картоплю до Європи з територій сучасної Америки, ріпа фактично виконувала роль «другого хліба» в меню наших предків.

Колись була основою навіть десертів

Ріпа культурна (ботанічна її назва – Brassica rapa) була відома ще в античному світі. Її вирощували у Давній Греції та Римі. На території України ріпа з’явилася ще в перші століття нашої ери, а масово культивувалася вже за часів Русі-України.

До поширення картоплі у 18 ст. саме ріпа займала значну частку в раціоні селян. За оцінками істориків харчування, у деяких регіонах вона могла становити до третини овочевої складової щоденного меню в холодний період року. Адже її легко було вирощувати, вона добре зберігалася і давала стабільний урожай навіть у прохолодному кліматі.

Тож як тільки її не споживали. Їли сирою, особливо – молоді солодкуваті коренеплоди. Її варили, тушкували з крупами, додавали до юшок і борщів. Запечена ріпа була окремою стравою, яку подавали з олією або конопляним соусом. Також ріпу квасили, сушили, перетирали в пюре.

У традиційній кухні вона поєднувалася з пшоном, ячмінною крупою, грибами. З неї готували начинку для пирогів. Солодші сорти використовували навіть для приготування десертів, запікаючи з медом.

Може мати протипухлинні властивості

Сучасні дослідження підтверджують, що ріпа є низькокалорійним, але поживним продуктом. Вона містить вітамін С, який підтримує імунітет і сприяє засвоєнню заліза. У ріпі є вітаміни групи В, необхідні для роботи нервової системи та обміну речовин, а також невелика кількість провітаміну А, що важливий для зору і стану шкіри.

Серед мінералів ріпа містить калій, який регулює роботу серця і водний баланс, кальцій, що підтримує кісткову тканину, магній, потрібний для м’язової та нервової систем, і фосфор, який бере участь у формуванні клітинних структур. У складі коренеплоду є харчові волокна, що покращують травлення.

Окрему увагу науковці приділяють глюкозинолатам – природним сполукам, характерним для родини капустяних. Наразі ведуться активні дослідження протизапальних і потенційно протипухлинних властивостей глюкозинолатів.

Натомість у народній медицині сік сирої ріпи застосовували при кашлі. Запечену м’якоть використовували як м’який послаблювальний засіб. Відвар ріпи давали при застудах – для підтримки організму. Її вважали корисною при занепаді сил і весняному авітамінозі.

Завдяки високому вмісту клітковини ріпа сприяє нормалізації роботи кишківнику. Низька калорійність робить її доречною в раціоні людей, які контролюють вагу.

Найсолодша та, що розміром із яйце

Щоб ріпа не гірчила, обирайте молоді коренеплоди середнього розміру. Переросла ріпа, як і редиска, має жорстку структуру і виражену гіркоту. Перед приготуванням можна чищену ріпу замочити в холодній воді на пів години.

Запікати ріпу краще при помірній температурі, щоб вона карамелізувалася, але не пересохла. Добре поєднувати її з вершковим маслом, олією холодного віджиму, вершками, бо жири підкреслять солодкість м’якоті.

Основна помилка – переварити ріпу до стану водянистого пюре. У такому випадку вона втрачає текстуру і частину смаку. Ще одна помилка – використання старих коренеплодів без термічної обробки, які дають пекучий смак і різкий запах.

Тому в кулінарії переважно використовують салатні сорти ріпи. Вони ніжні, солодкі, практично без гіркоти. Розміром із куряче яйце. А от для тваринництва вирощують кормову ріпу. У Книзі рекордів Гіннеса одна з таких була вагою понад 17 кг! Її виростили у Великій Британії. В Україні на сільськогосподарських виставках також фіксують великі екземпляри, що важать понад 10 кг. А от скільки могла важити ріпа з української народної казки – можемо тільки уявляти. Бо скільки-то людей її тягнуло? І ще тварин порахувати не забудьте!..

Ніна Грицюк

Друзі! Підписуйтесь на наш канал в Telegram та сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.