Скільки часу варити гриби, щоб не отруїтися, і яка з них користь?
Тисячі років на наших землях збирали та їли гриби. Що вони смачні – знає кожен. Але чи корисні? І в яких випадках можуть нести небезпеку?
Якщо й вам цікава така тема, тоді сьогоднішня наша розмова піде з лікаркою-гастроентерологинею медичного об’єднання ЛМТГ Оленою Максимчук. Про це йдеться у газеті «Твій вибір».
– Олено Ярославівно, в чому цінність грибів як харчового продукту?
– У тому, що вони мають речовини, наявні як у рослинній, так і в тваринній їжі. У грибах містяться білки, жири, вуглеводи, біологічно-активні речовини, вітаміни групи В, вітамін С, калій, кальцій, цинк, йод, марганець, велика кількість фосфатів. І навіть після термічної обробки грибів їхні корисні властивості зберігаються.
– Як треба проварювати гриби, перш ніж їсти?
– Свіжі варять у підсоленій воді. Маслюки – 5 – 8 хвилин від моменту закипання. Лисички, опеньки, білі – пів години. Підосиновики – 20 хвилин, тоді їх слід процідити, залити новою водою і після закипання варити ще п’ять хвилин. Підберезники – до 50 хвилин, потім процідити і в новій воді варити ще п’ять хвилин після закипання.
– Для чого така тривала термічна обробка?
– Щоб усунути всілякі токсини (тобто отруйні речовини), які можуть бути накопичені грибами з навколишнього середовища. Також завдяки варінню деякі гриби позбавляються неприємного смаку.
– А сушені гриби теж кілька разів проварювати?
– Ні, достатньо одного. Причому тривалість варіння залежить від замочування. Якщо гриби постояли у воді від трьох до 12 годин, то зваряться за 15 хвилини, а якщо менше, то варити їх краще до пів години.
– Чому гриби заборонені дітям до 12-річного віку?
– Тому, що травна система дітей ще формується, у них іще немає всіх ферментів для перетравлення складних білків грибів. Після споживання таких страв у дитини може погіршитися самопочуття, виникне тяжкість у шлунку.
– Кому ще не можна їсти грибів?
– Через високий вміст у грибах екстрактивних речовин, пуринових сполук і специфічних ароматичних речовин (смоли, ефірні олії), людям, які мають захворювання шлунково-кишкового тракту, нирок, а також хвороби обміну речовин (наприклад подагру), вживання грибів протипоказано.
– Через які типові помилки люди сплутують їстівні та отруйні гриби?
– Більшість випадків отруєння відбувається через помилкове визначення виду. Адже є отруйні гриби, які зовнішньо нагадують їстівні. Скажімо, бліду поганку плутають із сироїжками, сатанинський гриб – із білим. Дехто помилково вважає, що всі пластинчасті гриби отруйні. Але, на жаль, не існує загального переліку ознак, щоб точно визначити отруйність гриба.
– Дехто, знаю, торкається язиком до зрізаної ніжки: сік гіркий, терпкий – значить, гриб отруйний.
– Це один із прикладів «народних ознак», який також є неправдивим. Користуватися цим методом не варто, бо після такої «перевірки» може бути біда.
– Чи може ніж, на якому лишився сік отруйного гриба, потім зробити небезпечними їстівні, зрізані ним, гриби?
– Так. Можливо, не всі гриби такими небезпечними стануть, але всього декількох буде достатньо, щоб після їхнього споживання в людини виникли симптоми отруєння.
– Яку небезпеку несуть гриби, зібрані під високовольтними лініями?
– Гриби, які піддалися впливу електромагнітного випромінювання, можуть мати дещо змінений вигляд, запах, смак, а також накопичити токсичні для здоров’я речовини. Адже лінії електропередач при експлуатуванні формують в поміжному просторі магнітні та електричні хвилі, які можуть досягати десятків метрів. Тому нікому не завадить зберігати до 30 метрів дистанції від ліній електропередач. Хоча слід зауважити, що електромагнітне випромінювання супроводжує все наше життя, ба більше – ми залежні від нього.
– А на якій відстані від автотраси краще збирати гриби?
– Не ближче ніж за 500 метрів. Адже викиди вуглекислого газу осідають у ґрунті, а гриби здатні вбирати солі важких металів як у своїй ніжці, так і в шапинці.
– Якщо гриби у кошику весь день простояли біля автотраси, вони теж стають шкідливі?
– Цілком можливо. Причому безпечність грибів на важкі метали, радіацію можна перевірити лише лабораторно. З вигляду вони нічим не вирізняються.
– Як давно медицина почала використовувати гриби для лікування?
– Традиційна китайська медицина, індіанські цілителі в Південній Америці вже три тисячі років знаються на цілющих властивостях грибів. Спектр хвороб, при яких були позитивні ефекти від лікування грибами, простягається від кашлю та астми до тромбозу та підвищених показників цукру в крові. Гриби можуть зміцнити імунну систему і придатні навіть для боротьби зі старінням. Але цим займається альтернативна медицина та її розділи – мікотерапія або фунготерапія. Офіційна медицина такого не практикує.
– В інтернеті активно продають сушені гриби проти усіх можливих хвороб. Хтось відповідає за якість такого товару?
– На жаль, контролювати якість усього, що пропонує інтернет, неможливо. Особливо небезпечним є продаж мухоморів, галюциногенних грибів. Пробувати їх починають із цікавості або під впливом однолітків (зазвичай це відбувається в молодому віці). Але тривале вживання галюциногенних грибів може спричинити розвиток психічних розладів: депресії, тривожності, навіть шизофренії, хоча спочатку виглядає все навпаки. Такі гриби здатні погіршити пам’ять, увагу, негативно вплинути на навчання та професійну діяльність. Залежність від галюциногенних грибів може призвести до соціальної ізоляції, оскільки людина вважає за краще проводити час на самоті.
– А як ви ставитеся до настоянок гриба веселки, які продаються на ринку?
– Веселка звичайна, або сморчок смердючий, дійсно має багато лікувальних властивостей: протипухлинну, протизапальну, антимікробну. Цей гриб посилює імунну систему, знижує рівень глюкози в крові, покращує кровообіг, стан шкіри і волосся. Що краще: купити в аптеці капсули, сухий порошок, краплі, чи приготувати самому настоянку в домашніх умовах, чи повірити продавцеві на ринку – це вибір свідомої людини. Однак у моїй лікарській практиці (а я працюю понад 20 років) було декілька звернень пацієнтів, які скаржилися на загострення хронічних захворювань саме шлунково-кишкового тракту на фоні тривалого прийому гриба веселки.
– Що повинні пам’ятати прихильники нетрадиційної медицини, щоб собі не нашкодити?
– Сучасна медицина рекомендує лише ті методи й засоби, ефективність яких була доведена шляхом тривалих досліджень. А так звані народні ліки не належать до доказової медицини. Тому, щоб собі не нашкодити, варто обов’язково порадитися зі своїм лікарем. А взагалі не слід експериментувати з «грибними препаратами» людям, які мають алергію та хвороби, з нею пов’язані. Тому бережіть себе і будьте здорові!
Спілкувалася Оксана Бубенщикова
Друзі! Підписуйтесь на наш канал в Telegram та сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.