Чому домашня консервація може стати отруйною
Знаєте, яка найсильніша у світі отрута природного походження? Ботулотоксин. Він здатен уражати м’язи настільки, що вони просто перестають функціонувати.
Такою властивістю ботулотоксину успішно користуються в індустрії краси: щоб м’язи обличчя не працювали і на лиці не було видно зморщок, у найбільш «проблемні» місця – під очима, між бровами, між носом і верхньою губою – колють дуже маленьку дозу цього токсину. Звідси й назва процедури – «ботокс», - йдеться у газеті «Твій вибір».
Але якщо ця отрута потрапляє всередину організму в більшій кількості, то скорочуватися перестають м’язи, від яких працюють серце, легені, травна й видільна системи. І найбільша підступність ботулотоксину в тому, що ним можуть бути заражені такі популярні продукти, як м’ясна чи рибна консерви, в’ялена риба, паштети.
Чому та «зараза» проникає у продукти і як від неї захиститися – розпитаємо в сімейної лікарки МО ЛМТГ Любові Кушнірук.
– Любове Анатоліївно, де взагалі береться та бактерія, від якої українці щоліта хворіють на ботулізм?
– Збудники ботулізму поширені у ґрунті, прибережному мулі та піску. Вони можуть «жити» в природі у вигляді вегетативних форм (це «живі бактерії», тобто такі, які здатні розмножуватися й виділяти токсин). А можуть у вигляді спор (це так звана «спляча форма»). Так-от ці спори дуже стійкі. Вони здатні десятиліттями (!) зберігати життєдіяльність, витримують низькі температури і навіть заморожування. Але, щоб ця бактерія могла жити і при цьому виділяти токсин, їй потрібні анаеробні (безповітряні) умови. Ось чому вона так добре почувається в консервах, мертвій рибі, у трупах тварин.
– Яким чином вона проникає в наш організм?
– Спори і вегетативні форми з їжею та водою потрапляють в кишки людини, теплокровних тварин, птахів, риб. Цікаво, що під час перебування у кишківнику людини бактерія не утворює токсини. Тобто ризик отруїтися виникає лише тоді, коли ми спожили не саму бактерію, а їжу з уже наявними в ній токсинами.
– Умовно кажучи, ми приготували страву з м’яса, в якому вже жила бактерія, а потім ця бактерія потрапила в оптимальні для себе умови, стала активно розмножуватися і з кожним днем виділяти все більше токсинів.
– Приблизно так. Домашні продукти стають небезпечними в разі накопичення в них ботулотоксину. Найчастіші ризики отруєння несуть в’ялена або слабосолена риба, ковбаса, шинка, м’ясні, рибні, овочеві, грибні консерви. Якщо м’ясо було заражене після смерті тварини (скажімо, внаслідок неправильного зберігання туш, чи оброблення без дотримання санітарних норм, чи недостатньої термічної обробки), це також може призвести до накопичення токсину. Під час приготування домашньої ковбаси треба добре чистити кишки, тому що на них можуть бути бактерії. А при приготуванні овочевих і грибних консервів потрібно добре вимивати часточки ґрунту, в яких можуть бути спори небезпечних бактерій.
– Чи можна на колір, смак, запах розпізнати консерву, заражену ботулотоксином?
– Зазвичай ні. Лише деякі різновиди бактерії можуть у процесі свого росту «давати» таку хімічну реакцію, яка називається протеоліз. Це коли у продукті накопичуються гази, через що кришку банки здуває, продукт набуває гіркуватого присмаку. Але якщо кришку здуло, не варто навіть пробувати продукт на смак. Адже ботулотоксин у 10 мільйонів разів сильніший за ціанистий калій, у 375 тисяч разів потужніший за нейротоксин гримучої змії, і всього одного грама ботулотоксину достатньо, щоб заразити вісім мільйонів (!) людей.
– Нічого собі! А якщо консерву проварити чи просмажити – така термічна обробка захистить від бактерії і вже виділених нею токсинів?
– Так, це оптимальний варіант. Адже «живі» бактерії (тобто ті, що перебувають у вегетативній формі) дуже чутливі до високих температур. Достатньо 10 – 15 хвилин кип’ятіння, щоб і бактерія загинула, і ботулотоксин був зруйнований.
– Улітку українці люблять випити холодного пива під щось солоненьке. Коли небезпечними стають в’ялена та сушена риба?
– Вирішальними є умови її перевезення, оброблення і зберігання. Так, риба, яку зберігають і перевозять навалом, без тари, у сім разів частіше буває інфікованою, особливо якщо поранену рибу зберігають на ґрунті. Приготування супу з такої риби чи її смаження є безпечним. Бо при високих температурах токсин руйнується. А от при солінні, в’яленні та копченні риби можна захворіти, оскільки бактерії встигають виробити токсин іще до того, як концентрація солі стане достатньою для пригнічення життєдіяльності та запобігання вироблення токсину.
– І ми ніяк не можемо відрізнити, яка з тих рибин заражена ботулотоксином, а яка – ні?
– На жаль, ні. Смак, запах, зовнішній вигляд риби не змінюються.
– Якщо людина таки з’їла небезпечний продукт, які ознаки свідчитимуть про ботулізм?
– Розвиток захворювання зазвичай поступовий і нечіткий. Тому на початку буває важко встановити діагноз. Найбільш характерною є м’язова слабкість – «ватяні ноги», хворим важко підняти руку, вони відчувають слабкість м’язів шиї. На початку можуть бути нудота, блювота, неоформлений кал. Але оскільки м’язи погано працюють, то швидко настає парез кишок, тобто погана прохідність перетравленої їжі. Цей стан супроводжується здуттям, закрепом. Іноді хворий потрапляє на операційний стіл із підозрою на кишкову непрохідність.
– А ще люди з ботулізмом розповідали про різку втрату зору.
– Так, розлади зору є дуже характерними при цьому виді отруєння. Пацієнти не можуть читати текст, який лежить перед ними, але добре бачать предмети, розташовані далеко, часто виникає двоїння предметів, «сітка» перед очима, імла. Все це виникає тому, що погано працюють м’язи ока. У хворих може спостерігатися бульбарний синдром – порушення ковтання, «клубок у горлі», попирхування під час ковтання, голос стає гугнявим, тихим. Також хворі скаржаться на сухість у роті, язик наче «присихає до піднебіння». В тяжких випадках можуть виникати парези та паралічі кінцівок, гостра дихальна недостатність внаслідок паралічу дихальних м’язів.
– Якщо після появи перших ознак ботулізму зволікати зі зверненням до медиків, чим це може завершитися?
– При самолікуванні та пізньому зверненні захворювання, на жаль, може закінчитись летально. Параліч дихальних м’язів здатний призвести до потрапляння рвотних мас у дихальні шляхи і раптової смерті. Гостра затримка сечі внаслідок атонії сечового міхура стає причиною інфікування сечовивідних шляхів (розвиток циститів, пієлітів). Через порушене дихання мозок недоотримує кисню, що на фоні надлишку рідини може призвести до набряку мозку. А до найтяжчих ускладнень належить зупинка дихання та серця.
– Після всього, що Ви розказали, страшно буде їсти будь-яку домашню консервацію.
– Треба не боятися, а бути уважними до продуктів, які збираєтеся спожити. Щоб запобігти ботулізму, варто просто дотримуватися технології приготування копченостей, солінь, консервованих продуктів. Тобто ретельно мити інгредієнти, забезпечити їхню належну термічну обробку. А от у випадкових осіб купувати кров’яну і ліверну ковбасу, солену чи копчену рибу, консервовані гриби я б не радила. Якщо якість продукту викликає у вас сумнів, слід його прокип’ятити протягом 10 хвилин. М’ясо при цьому краще нарізати невеликими шматками – товщиною не більше від двох сантиметрів, щоб воно і всередині шматка пройшло хорошу термічну обробку.
– Дякую за поради.
Спілкувалася Оксана Бубенщикова
Друзі! Підписуйтесь на наш канал в Telegram та сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.